挥发性脂肪酸检测方法
怎样检测牛奶是新鲜的？
怎样检测牛奶是新鲜的？
(1)感官鉴定
颜色:鲜奶应为浅蓝色、乳白色或淡黄色。牛奶呈乳白色是因为其中的脂肪球、丁酸钙胶体和磷酸钙对光有折射和反射作用。由于胶体和磷酸钙对光的反射，牛奶呈淡蓝色。由于奶牛摄入的饲料中存在番茄红素，一部分转化为乳脂，所以喂草和胡萝卜的奶牛产的奶是黄色的，喂干草和谷物的奶牛产的奶是浅蓝色的。
气味:鲜奶含有糖分和挥发性脂肪酸，所以微甜清香，纯乳酸。此外，奶牛在长期产奶或干奶过程中产出的牛奶往往有苦味；流产后胎盘停留时，乳汁经常发臭；喂多了鱼粉，发霉的饲料，大蒜，牛奶也有味道；消毒温度过高，搅拌不均匀，牛奶经常有焦味。
条件:鲜奶凝块致密、坚实、均匀，无气泡，表面允许有少量乳清。如果由于存放不当或存放时间过长而将微生物浸入牛奶中，瓶子的中上部会出现澄清的液体，下部会出现豆腐状的沉淀物。
(2)水溶性测试
在装满水的碗里滴几滴牛奶。如果牛奶凝结，沉到碗底，就是鲜奶。如果融化了，就不是鲜奶了。如果是瓶装牛奶，只要在牛奶上部观察到变稀现象或者瓶底有沉淀，就不是新牛奶。
(3)沸腾试验方法
牛奶煮开后，表面有奶皮(奶油)的是好牛奶，表面像豆腐的是坏牛奶。任何颜色、气味、状况异常的牛奶都不能吃。另外，可以在试管(或透明玻璃杯)中取10 ml左右的奶样，放入沸水中5分钟。如果有凝结或絮状物，说明牛奶不新鲜或已经变质。
(4)酸度检查
正常牛奶的pH值一般为6.3 ~ 6.9，呈弱酸性，由鲜奶固有的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐、二氧化碳等弱酸性物质组成。牛奶在储存过程中，由于微生物的活动，乳糖分解成乳酸，使牛奶的酸度增加。牛奶的酸度越高，牛奶的微生物污染程度越严重。因此，可以通过测量牛奶的酸度来评价牛奶的新鲜度。
牛奶的酸度越高，对热的稳定性越差。超过25 T的牛奶在煮沸时会自行凝固，因此很难被重复利用。用酸度过高的牛奶制成的奶粉，溶解性差，质量差。因此，牛奶的酸度是乳品加工企业采购原料奶时必须检查的指标。
①滴定酸度
滴定酸度(T)是指以酚酞为指示剂，中和100 ml牛奶中的酸所需的0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数。方法是吸取10 ml牛奶样品于150 ml三角瓶中，加入20 ml煮沸冷却的水和3 ~ 5滴酚酞指示剂，混匀，用0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至0.5分钟内呈粉红色不褪色。消耗0.1摩尔/升氢氧化物氯化钠标准溶液的毫升数乘以10就是滴定酸度(T)。
②酒精测试
酒精有脱水作用。牛奶中加入酒精，牛奶酪蛋白胶粒周围的水合层被去除，胶粒变得不稳定，只带负电荷。当牛奶的酸度增加时，H与负电荷发生反应，胶体颗粒变成电中性而沉淀。牛奶的酸度和引起酪蛋白沉淀的酒精浓度有一定的关系，所以可以用不同浓度的酒精检测牛奶样品来判断牛奶的酸度。
方法是取2 ~ 3 ml乳样注入试管中，加入等量的一定浓度的中性酒精(68、70、72)，快速充分观察结果。如果68度酒精没有出现絮状物，说明酸度低于20 T，是合格的牛奶；如果在70°酒精中没有出现絮状物，说明酸度低于19 T，是比较新的牛奶；如果在72酒精中没有出现絮状物，酸度低于18 T，就是质量好的鲜奶。
③牛奶边界酸度的测定。
酸度在18 T以内的牛奶是好鲜奶；酸度小于20 T的牛奶是合格的鲜奶。所以，通过测量牛奶的这两个酸度点，就可以知道牛奶的新鲜程度。
方法是预先配制0.018 mol/L和0.02 mol/L氢氧化钠标准溶液和0.5%酚酞乙醇溶液。检验时，在试管中加入5 ml水和0.25 ml酚酞指示剂溶液，再加入5ml 0.018mol/L或0.02 mol/L氢氧化钠标准溶液，摇匀，观察结果。
若酚酞在0.018 mol/L氢氧化钠标准溶液的试管中不褪色，则牛奶的酸度低于18t；；如果牛奶在0.02 mol/L氢氧化钠标准溶液中不褪色，则其酸度低于20 T。
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