面粉发酵原理
面粉发酵的原理是什么？
面粉发酵的原理是什么？
发酵的原理是:在有氧或无氧条件下，借助微生物的生命活动，制备微生物细胞本身，或直接代谢产物或次生代谢产物的过程。
发酵有时会写成发酵酵母，其定义因地而异。酵母、乳酸菌等微生物的厌氧呼吸也叫发酵。
面粉发酵的原理是什么？
你好！
面粉由蛋白质、碳水化合物、灰分和其他成分组成。在面包发酵过程中，蛋白质和碳水化合物起主要作用。它有以下四个主要内容:
1.面粉的作用:面粉中的蛋白质主要由谷蛋白、麦谷蛋白、麦谷蛋白和麦谷蛋白组成，其中麦谷蛋白和麦谷蛋白遇水膨胀可形成面筋。这种面筋在面团发酵过程中随着二氧化碳气体的膨胀而膨胀，可以防止二氧化碳气体溢出，提高面团的保气能力。是面包产品形成膨胀和柔软特性的重要条件。面粉中大部分碳水化合物以淀粉的形式存在。淀粉中含有的淀粉酶可以在适宜的条件下将淀粉转化为麦芽糖，然后继续转化为葡萄糖，供应酵母发酵所需的能量。面团中淀粉的转化对酵母的生长起着重要作用。
2.酵母功能:酵母是一种生物膨胀剂。在面团中加入酵母，酵母可以吸收面团中的营养物质，生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨胀、柔软、蜂窝状的结构。酵母在面包发酵中起着决定性的作用，但要注意用量。如果用量过多，面团中的产气量会增加，面团中的孔壁会迅速变薄，面团在短时间内具有良好的保气性，但时间延长后，面团很快就会过度成熟，保气性变差。所以酵母的用量取决于面筋的质量和产品的需要。一般来说，鲜酵母的用量为面粉量的3% ~ 4%，干酵母的用量为面粉量的1.5% ~ 2%。
3.水的制作:水是制作面包的重要原料。其主要作用有:水可以使面粉中的蛋白质充分吸收水分，形成面筋网络；水可以通过加热吸水使面粉中的淀粉糊化；水可以促进淀粉酶分解淀粉，帮助酵母生长繁殖。
4、盐的作用:盐能增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的强度，如果面团缺盐，面团就会塌在头发后面。盐可以调节发酵速度。无盐面团虽然发酵速度快，但极不稳定，容易过度发酵，发酵时间难以掌握。过多的盐会影响酵母的活性，减慢发酵速度。盐的用量一般为面粉量的1 \% ~ 2.2 \%。
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