馒头怎么蒸的又松又软
怎样蒸馒头又松又软？
怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？
材料：
面粉500g
清水250g
酵母6g
白糖适量
步骤：
1、准备好面粉500g、清水250g、酵母6g、白糖适量。分别装在各自容器内，等待使用。
2、将白糖和酵母混合搅拌均匀后，再放入面粉的大盘里，然后倒入清水，不停的搅拌成絮状。
3、洗干净手，用手不停的揉面。这个是一个非常重要的环节，也是馒头到时候能否又松又软的关键，所以必须要做到位。
4、揉面至面团光滑为止，然后盖上布，让其发酵，一般来说，能发酵到原来的两倍大小。
5、将发酵好的面拿出揉匀，把里面的气体全部都排掉，然后搓成长条状。
6、将这个长条的面条，切成大小差不多的一份一份的，以备待用。
7、将那一小块一小块的面，用手收拢，做成圆形的馒头的样子，记得做的好看一点，不然蒸出来的馒头也是这个形状了的。
8、然后，将做好的馒头面坯静置15-20分钟，这个环节不能少，因为关系到馒头的口感。
9、最后，在锅里加足冷水，记得千万要加冷水，不要加热水，然后将发酵好的馒头面坯放入蒸笼，至水开后再蒸15-20分钟后关火，等过2-4分钟后再取出即可。这样做出来的馒头，绝对是又松又软的！
怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？
说起馒头最好吃的还是传统的老面馒头
详谈传统老面馒头，怎么快速养成面肥，碱怎么兑，你要的技巧都有
原创 厨恋恋 2016-06-15 17:28
作为北方人我们是吃着这种馒头长大的，自小就是家里自制，直到现在依然觉得只有这种做法的馒头最醇香、最朴实无华，蒸好的馒头充满了原麦的香味，蓬松宣软口感却很瓷实。非外边酵母粉馒头可比，吃过的人才知道!
做老面馒头首先是要有老面，我们叫“面肥”，第一次做的话需要自己养，很简单，只要水和面粉就可以。在家的时候想要蒸馒头的话，妈妈就上午搅点发面肥的面糊，发酵到中午，(当然我说的是现在这个天气，冬天的话肯定要更久的时间了)夏天室内阳台温度28度左右的话一般6-8个小时左右应该是可以的了。
像这样面糊变得比开始更稀了，而且有很多的泡泡，闻下有酸酸的味道，还有点酒味儿，就可以了。
如果需要面肥发的快还可以放酒曲，或两勺醪糟(米酒)或酸奶，因为这些食物里都有活性菌，能帮助迅速发酵。还可以放点白糖，糖给活性菌提供了繁殖的养分，他们的新陈代谢过程会产生二氧化碳，大量的气体会使得面团膨胀，快速的完成发酵。
关于怎么留老面，如果经常做的话，面团兑好碱后留一小块，下次蒸馒头的时候直接可以用，这样就不用单发面肥了。
面肥的保存也有几种方法，我们老家之前最多用到两种。一种是干的，一种是湿的。干的就是留下的面肥晾干，会很硬，下次用前需要泡开才可以，泡面肥的水温不能超过40度。湿的就是把面粉装保鲜袋里冻冰箱，下次拿出来解冻后直接跟面粉揉一起就可以。
第一次做面肥搅拌到这样稠的面糊，这个状态比较的好发酵
2、接下来就是揉面，老面肥和面粉一起倒盆里，慢慢的加水，揉成光滑的面团。(加水的时候把水倒在手上，再去揉面的，这样面揉好了，手也光滑不会沾很多的面粉。
馒头的面不要太软，面水比例大概在2：1，只能再硬点不能再软，否则馒头塌扁，造型不好看。我一般做的话比这个要硬一些，倒入揉面也会更累人哈。
3、盖上保鲜膜，这样能保持面团的湿度，放到温暖的地方发酵。还是那句话，温度高发酵时间短，温度低，发酵时间长，北京现在室温26-28度左右，我发酵了4个小时。
4、这是最不好把控的一步，兑碱，有朋友问要放多少碱，这个我真没有办法给你一个固定精准的量，因为发酵的程度不同，碱的使用量也会有很大的出入。所以我建议大家是分次兑入面团中。
检查兑的碱是否合适，我一般是靠闻味道，开始发酵好的面团有一股酸酸的味儿，兑碱就是要中和面团的酸碱度，当面团闻起来没有酸味，而且还有一股微微的碱味儿和麦香味应该就可以了，兑的合适的面团十分的光滑不粘手，碱少的话很容易粘手(排除烙发面饼时比较软的面)，再不确定的话就先烧一小块尝尝喽，然后慢慢摸索就能找到诀窍啦。
再说明一下碱是什么?有朋友问碱是苏打粉吗?碱、苏打粉、泡打粉他们可是不一样的三种东西哦。总之我一般都是去超市买的话看清包装袋就不会错喽。
碱的主要成分是碳酸钠，兑水后摸起来有点微温的感觉。在传统发面中用于中和面团的酸性，我们老家叫“揣碱”。碱的用量要适当，过少称为“碱小”，做出的馒头硬而发酸碱多馒头会开花而且颜色发黄。
苏打粉的主要成分是碳酸氢钠，50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，做发酵食品的时候可以作为一种帮助发酵的膨松剂，使食物更加蓬松。不能使用的过多，会使成品有碱味而且发黄。
泡打粉是一种复合膨松剂属于食用型添加剂，是中性粉。由苏打粉配合其它酸性材料配制的，一般西点里用的多，传统发酵用不到，反正我是没有用过的。有用过的也可以说说。
5、兑好碱的面团要多揉一会，这样做的馒头非常的瓷实，组织也更绵密。然后搓成条后再分成小剂子。
6、再逐个揉成馒头生坯，揉好的馒头生坯静置10分钟左右，给面筋舒展的时间，会更宣软。(不用二次发酵)
7、然后放笼屉里，冷水上锅，大火烧开后改中火蒸15分钟后就可以了。(当然也要看馒头的大小)
这样做好的老面除了蒸馒头，还可以的做花卷、包子，烙发面饼等